Identité :

« Porte-drapeau » de notre maison, il doit rester absolument parfait dans les années fastes comme les années maigres, que la nature Champenoise se plaît à alterner...

Notre charte de qualité pour y parvenir :
- utilisation exclusive de la première presse, la plus pure.
- large palette de 32 crus vinifiés séparément (sous inox ou en barriques) offrant un choix permettant de réaliser un ASSEMBLAGE de grande qualité sur la durée.
- équilibre subtil des cépages : 22% de Pinot Meunier, 33% de Chardonnay, 45% de Pinot Noir.
- inclusion systématique de vins de réserve : minimum 25% et jusqu'à 48% si besoin.
- long vieillissement en bouteilles « sur lies» : jusqu'à 3 ans ou plus, soit au moins le double du minimum légal de 15 mois.
- repos en cave d'au moins 3 à 4 mois après le dégorgement, dont la date figure « en clair» sur la contre-étiquette.

Dosage

Comme tous nos vins, notre Brut Première Cuvée est très peu dosé (de 8 à 9 grammes par litre), très authentique et pur. C'est un véritable Brut, pas un "Extra Dry".

Notes de dégustation
Température conseillée environ 9°C, verre à pied « tulipe». Apéritif et repas.
Oeil : or paille brillant, teinte révélant l'usage exclusif de la première presse et le pourcentage important de Chardonnay. Perlage vif, bulle extrêmement fine.
Nez : frais et fruité, premiers arômes agrumes - citron vert, pamplemousse - typiques du Chardonnay. Suivis des arômes fruits rouges : groseille, framboise, griotte, révélant la forte présence du Pinot Noir. Liant de fruits plus suaves, voire exotiques du Pinot Meunier après quelques minutes d'aération.
Bouche : attaque vive grâce au faible dosage respectant l'authenticité du vin. Minéralité crayeuse. Premières saveurs d'agrumes, d'amandes, de pain grillé... mais également de gelée de groseille puis de fruits noirs comme la cerise, la figue ou la mûre. Plénitude gourmande et belle longueur. Finale nette.
À venir... Ces arômes et saveurs fruitées décrivent ce vin dans les premières années suivant son dégorgement. Convenablement stocké en cave fraîche, couché, à l'abri de la lumière, il évoluera vers des arômes plus floraux, puis épicés, vers le pain grillé et le confit au fil des ans, voire des décennies.

Notes des critiques

Le Figaro - Joël ROBUCHON :
« Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, aux arômes subtils de noisette, est l'image d'un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. J'ai découvert des Vins d'une pureté remarquable et une Maison à taille humaine.
Le Champagne à l'image d'un homme, nous avons lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection. »

Hugh Johnson :
« Petite mais prestigieuse maison de Champagne. »

Gault & Millau 2008 :
« Première Cuvée illustre une grande réussite. Il est vineux, au fruité très mûr et ample, rehaussé de notes d'agrumes, de fleurs blanches et de noisettes. La minéralité signe ce vin d'une rare élégance. »

Robert Parker Guide :
« High quality Champagne, refusing to compromise on quality. »

Bettane et Desseauve 2008 :
« Impeccable Brut non millésimé, à la fois vineux et apéritif : le vin a du corps et séduit par sa maturité. »

Identité :

Élaboré exclusivement à partir du cépage Chardonnay, ce vin était surnommé autrefois la «dentelle» du Champagne à cause de sa fine et persistante mousse blanche...

Assemblage :

Chardonnays provenant maintenant exclusivement de grands crus (ceux classés «100%») de la fameuse «Côte des Blancs».

Vinification :

Nous pratiquons encore la vinification réservée autrefois au Champagne « Demi Mousse ». Lors du tirage précédant la seconde fermentation (en bouteille) et le vieillissement, moins de sucre et de ferments sont ajoutés pour provoquer cette
fermentation que dans le cas d'un Champagne normal. On obtient donc un peu moins d'effervescence : environ 3,5 kg de pression au lieu de 5 à 6 normalement. Ce type de vinification particulièrement adapté au Chardonnay lui donne une grande finesse, et un maximum d'élégance.

Dosage :

Comme tous nos Champagnes il est très peu dosé (6 à 7 grammes de sucres résiduels par litre). Date de dégorgement indiquée sur la contre-étiquette. Repos minimum en cave après dégorgement, avant expédition: 6 mois.

Notes de dégustation :

Oeil : teinte or très pâle, presque argentée, brillante, aux reflets verts. Perlage très fin et un peu moins abondant que sur nos autres Champagnes à cause de sa fermentation en bouteille moins puissante.
Nez : vif et floral, premiers arômes nettement agrumes - citron vert, pamplemousse agrémentés de fleurs blanches. À l'aération apparaissent des touches d'amande et de pain grillé.
Bouche : l'attaque est vive, et provoque une sensation complexe allant des agrumes aux fruits à chair blanche. On sent la minéralité très particulière de la craie. Finale fraîche et longue.
Dégustation : Comme tous les vins très fins, il est aussi fragile: il doit être conservé avec beaucoup de soin, et servi après rafraîchissement dans un seau à glace. C'est le vin idéal de l'apéritif, qui peut aussi accompagner les poissons, voire tout un repas s'il n'y a pas de plat trop épicé, ni, surtout, sucré.

Notes des critiques

Le Guide Hachette des vins 2008 :
« Grillé, vanillé, tornifié au nez avec une note d'évolution, ce blanc de blancs conjugue rondeur et fraîcheur dans une belle finesse. »

Robert Parker :
« This wine leads to a high toned personality, with white pepper, lemon, lime, and salty flavours. A fresh, bright sparkler, it will be particularly successful if paired with food. »

Revue du Vin de France - Décembre 2005 / Janvier 2006 :
« La Maison Bruno Paillard propose des cuvées joliment élaborées, dans des conditions techniques ultra modernes. Les deux premières cuvées non millésimées (Réserve Privée et Premiere Cuvée) sont des Champagnes fins et frais, à la bulle délicate. »
Chardonnay Réserve Privée ***

Le Monde 2 Supplément - Juin 2006 :
« Bruno Paillard Blanc de Blancs Réserve Privée : Une attaque marquée par la minéralité. Il gagnera de l'ampleur en vieillissant. 15.5/20 »

Identité :

Un grand Champagne est par définition un vin «d'assemblage» et notre Rosé suit cette règle. Composé majoritairement de Pinot Noir, le Rosé Première Cuvée est issu de la première presse exclusivement.

Assemblage :

Le jus de Pinot Noir sous ses deux formes est dominant dans l'assemblage :
- vin blanc par pressurage et séparation rapide du jus et des peaux
- vin rouge obtenu par une macération prolongée des jus sur les peaux (Verzenay, Bouzy, Mailly ou Les Riceys selon les années).
Une part significative (proportion tenue secrète) de Chardonnays du nord de la Côte des Blancs apporte sa note de fraîcheur.

Dosage :

Très peu dosé, comme tous nos Champagnes, c'est un brut authentique (8 / 9 grammes de sucres résiduels par litre). Dégorgement daté sur la contre-étiquette. Repos minimum en cave après dégorgement, avant expédition : 3 à 4 mois.

Notes de dégustation :

Oeil : teinte or rosé cuivre légèrement framboisée quand il est jeune, évoluant vers le saumoné avec l'âge. Finesse du perlage due à une matière première noble, à une température de cave fraîche et constante, et à un long vieillissement en bouteille.
Nez : vif et fruité, premiers arômes très groseille, fruits rouges légèrement acidulés, évoluant àl'aération vers la griotte, la fraise des bois et la violette. Touche citronnée d'une grande fraîcheur.
Bouche : fraîche, à la vivacité gourmande. Sensation de fruit rouge mûr capturé dans toute sa fraîcheur, confirmant l'impression olfactive. Finale pure et raffinée, très élégante, assez longue en bouche sans aucune lourdeur, très nette.
Dégustation : C'est un vin idéal pour un repas au Champagne, où il sera le mieux apprécié avec les volailles, les viandes blanches, salades composées et fromages.

Notes des critiques

Guide d'achats des Vins et d'harmonisation avec les Mets
La Sélection Chartier 2006 (Québec) :
« LA révélation des champagnes rosés des dix dernières années de publication de La Sélection Chartier. Pour des harmonies inattendues choisissez donc ce vineux, relevé et débordant de fraîcheur brut rosé, aux saveurs de cerise et de fraise bien mûres, à la mousse crémeuse et à la finale des plus persistantes»

Fleurus des vins 2007 :
« Robe saumon, bulles tresfines. Nez très fin exhalant des parfums de petits fruits noirs
(cassis). Bouche riche et ronde dotée de bulles non agressives. Finale persistante ».

Le Figaro - Décembre 2005 :
« Ce vin, c'est de la dentelle. Un nuage que l'on pourraitprendre dans ses bras. Un vin
d'insouciance et de liberté. On l'entend rire. »

Identité :

Notre 1999 a été élaboré exclusivement à partir de la première presse - la plus pure - de raisins provenant de 14 crus de la Marne. Il est composé de 29 % de Chardonnay, 42 % de Pinot Noir et de 29 % de Meunier. Neuf années de repos dans nos caves lui ont permis de trouver un équilibre juste et gourmand entre ses arômes floraux et de fruits bien mûrs.

Le millésime :

Les conditions climatiques de 1999 commencent par un hiver relativement doux et humide, favorisant un débourrement précoce de la vigne dès la deuxième quinzaine d'avril. Les gelées de printemps - coutumières à la Champagne - sont heureusement rares, et la croissance se déroule normalement jusqu'au mois de mai. Puis, périodiquement s'abattent jusqu'à septembre de violents orages de grêle endommageant 10 % de la surface de la Champagne (il faudra être sélectif dans les assemblages... !). La pleine fleur, favorisée par la chaleur, a eu lieu entre le 11 et le 14 juin. L'été s'avérera très chaud. La campagne 1999 se caractérise donc par un excédent thermique important accompagné de précipitations légèrement supérieures à la normale, réparties régulièrement sur nos quatre saisons. Début de vendange le 15 septembre, date normale en Champagne, vendange aux grappes lourdes et nombreuses... L'équilibre, la densité aromatique et la pureté des raisins récoltés destinent cette année 1999 à la composition d'un millésime très classique, bien équilibré, dans la grande tradition Champenoise.

Dosage :

Comme tous nos vins, notre Assemblage 1999 est très peu dosé (6 grammes par litre). Dégorgement daté (sur la contre-étiquette). Repos minimum en cave après dégorgement, avant expédition : 6 mois à 1 an.

Thème

Pour illustrer ce millésime, l'artiste français Didier PAQUIGNON a travaillé sur le thème suivant : «FLAMBOYANT, TUMULTUEUX, CHALEUREUX ». Didier Paquignon est né en 1958 à Paris, et s'est d'abord formé à l'École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d'Art, puis à l'École Supérieure des Beaux Arts de Paris. Beaucoup de ses oeuvres se découvrent au travers de ses voyages entrepris (Grèce, Albanie, Espagne...), ou au contraire par l'intimité d'intérieurs tel celui du Théâtre du Vieux Colombier. Luc Simon dira de lui: « La peinture l'a pris par le bout des doigts, il
l'a suivie obéissant et refusant».

Notes de dégustation :

Oeil : le vin offre une couleur dorée profonde et une effervescence très vive, bien que la bulle soit de taille extrêmement fine. Visuellement, il est « tumultueux et flamboyant».
Nez : le fruit bien mûr s'impose immédiatement, dominé dans les premières minutes par des notes agrumes. Puis progressivement des nuances de fruits rouges (framboise / cerise...) apparaissent, enfin des notes miellées révèlent le caractère généreux, chaleureux de ce grand vin.
Bouche : En bouche, l'attaque est à la fois fraîche et ample, les notes fruitées et épicées sont bien fondues, l'ensemble est gourmand. Belle fraîcheur, ampleur et longueur en bouche caractérisent ce millésime 1999.

Millésime :

Les conditions climatiques de 1996 commencent par un hiver sec et doux, avec quelques gelées en février. La vigne débourre tôt, mi avril, à la faveur d'une nette remontée de température. Cette avance est vite stoppée, mai étant marqué par des températures très fraîches mais sans pluie. Un début juin, chaud et ensoleillé, permet à la floraison de se faire entre le 16 et le 19 juin, dates normales en Champagne.
Après un été mitigé - lumineux mais peu ensoleillé - les premiers coups de sécateurs sont donnés le 14 septembre et les derniers le 1er octobre. La particularité de cette année 96, c'est que la richesse en sucre progresse à vue d'oeil tandis que l'acidité des baies se maintient à un niveau exceptionnellement élevé. La vendange est donc très atypique : puissance et acidité... Toutes les conditions sont réunies pour élaborer un millésime vraiment différent. Avec déjà une évidence : les 96 auront besoin de temps pour s'épanouir.

Identité :

Notre Blanc de Blancs 1996 est composé d'une sélection de Chardonnays provenant des grands crus d'Oger et du Mesnil-sur-Oger. Comme toujours chez Bruno Paillard, seule la première presse a été utilisée. Ce vin a été tiré en quantité très limitée: 7 052 bouteilles et 2 984 magnums.

Dégorgement :

Comme tous nos vins, notre Blanc de Blancs 1996 est peu dosé (moins de 10 g/L), bien qu'un peu plus que notre 1995. Il a été élevé en cave plus de 10 ans avant son dégorgement, dont la date figure sur la contre-étiquette. Repos minimum en cave après dégorgement, avant expédition : 12 mois.
Mise à disposition des bouteilles : janvier 2009 ; des magnums : mai 2009.

Thème :

Pour illustrer ce millésime, Bruno PAILLARD a demandé à l'artiste italien Sandro CHIA de travailler sur le thème : «PROFONDEUR». Né à Florence en 1946, Sandro CHIA étudie à l'académie des arts dans sa ville natale. Son diplôme obtenu en 1969, il voyage dans le monde avant de s'installer à New York en 1981. Cet artiste qui s'inspire de la mythologie, du romantisme et de la Renaissance, aime à peindre l'homme « sous ses aspects les plus charnels » avec une sympathie particulière pour les corps lourds... Laissez vous envahir par cette « profondeur».

Notes de dégustation :

Comme tout grand vin blanc, il est à déguster entre 9 et 10°. Utiliser de grands verres à tulipes.
Oeil : Doré profond aux reflets vers. Perlage très fin.
Nez : Léger "réduit" à première approche, notes iodées presque salées à!'ouverture. Opulence des agrumes confits à l'aération.
Bouche : Ample, incroyable puissance et longueur en bouche mais la fraîcheur reste bien présente. Minéralité crayeuse et profondeur exceptionnelles.

La Cuvée N.P.U., « Nec Plus Ultra» est née de la volonté de produire le plus grand vin de Champagne possible, quelles que soient les contraintes. Pour cela les choix les plus qualitatifs ont été faits à tous les stades de l'élaboration d'un grand vin de Champagne.

De ce rêve fou est née la cuvée
N.P.U. - «Nec Plus Ultra ».

Une grande année :

Tout d'abord, il faut une Grande Année.
Avec patience nous avons cultivé notre savoir-faire jusqu'à le développer à la perfection en attendant un Millésime exceptionnel. Enfm arriva l'année 1990, surclassant encore les deux Millésimes pourtant remarquables que furent 1988 et 1989. 1990, actuellement sur le marché, est donc le premier Millésime de la première cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra».
En 2006, après avoir laissé de côté les années 1991, 1992, 1993, et 1994, nous présenterons la deuxième cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra », Millésime 1995.
La récolte présentait une maturité parfaite et un très bel équilibre entre la puissance et la longueur d'un côté, et la fraîcheur - gage de longévité - de l'autre. Les raisins étaient donc « bien nés ».
Mais cela ne suffisait pas.

Exclusivement des grands crus :

Des 321 villages de la Champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation « Grand Cru» : les raisins sélectionnés pour créer la cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra » 1995 proviennent exclusivement de 5 d'entre eux : CRAMANT, CHOUILLY, MESNIL SUR OGER, VERZENAY et BOUZY. Non seulement nés sous la bonne étoile d'un grand Millésime, ces raisins sont donc aussi de la plus noble origine.

Première presse :

La Vinification a été conduite en retenant, comme toujours chez BRUNO PAILLARD, exclusivement la première presse des raisins, la plus pure.

Petits fûts de chêne :

Mais une particularité essentielle de la cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra » est que la fermentation a été conduite en petits fûts de chêne, petits fûts dans lesquels les vins ont ensuite été élevés pendant encore 9 mois.
Durant cette période, chaque cru affirme sa complexité et acquiert ses arômes légèrement boisés si particuliers que l'on trouvait dans les vins d'autrefois.

50/50 Chardonnay/Pinot Noir :

C'est seulement l'été suivant la vendange, en juillet 1996, qu'eut lieu l'assemblage des 32 fûts fmalement retenus, dont moitié de Chardonnay et moitié de Pinot Noir, qui donnèrent 9 393 flacons.

Au moins 9 ans « sur lattes » :

La seconde fermentation eut lieu presque aussitôt et un long élevage s'ensuivit dans la pénombre de nos caves fraîches à la température constante à 1O,5°C. Cette bouteille numérotée est ainsi restée en cave près de 9 ans, jusqu'à son dégorgement dont la date figure sur la contre-étiquette. Cette cuvée qui sera mise en marché en 2006 bénéficiera alors de 10 ans de vieillissement.

Dosage au strict minimum :

Comme toujours chez BRUNO PAILLARD, le dosage est très réduit. Dans le cas de la Cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra », il est même réduit au strict minimum, pratiquement insensible, à 5g/litre.

Vieillissement supplémentaire après dégorgement :

Chaque bouteille sera ensuite retournée en cave pour un vieillissement supplémentaire d'un an minimum avant sa mise sur le marché en 2006.

La dégustation :

La dégustation d'un tel vin est à elle seule un grand moment. Il doit être servi à température de cave, éventuellement légèrement rafraîchi dans un seau à demi rempli d'eau dans lequel on aura mis quelques glaçons. Ne surtout pas le laisser dans le réfrigérateur, ni sous la glace. Il peut être dégusté seul, en apéritif où sa complexité pourra totalement s'exprimer sur des biscuits salés, ou accompagner tout un repas, pourvu que celui-ci ne comprenne pas de plat trop épicé ou sucré.

Lorsqu'elle sera mise sur le marché, La cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra» 1995 aura demandé 10 ans d'efforts pour atteindre un résultat sublime. Il faut savoir la laisser s'exprimer dans le verre avant dégustation : la regarder, l'écouter, découvrir ses parfums multiples et complexes.

Enfin, seulement après, la déguster, pour en saisir plus encore la richesse, toutes les nuances...

Quantité produite: 9 393 bouteilles.
Disponibilité : 4696 bouteilles en 2006, 4997 bouteilles en 2007.
Prix indicatifs en France: 150/160 € (cavistes) à 300/400 € (grands restaurants).